使用添加劑的目的：在啤酒設備生產過程中，為了改良水質、減少麥芽用量、改善麥芽汁和啤酒質量、提高啤酒穩定性等需要使用適當的添加劑，如酸、酶制劑、卡拉膠、抗氧化劑等。

    添加劑的種類、作用、添加方法與質量要求：

    第一類：改善原料和工藝的添加劑，如釀造水改良劑(石膏、磷酸、鹽酸)，高溫a-淀粉酶、葡聚糖酶、啤酒復合酶、-淀粉酶、普魯蘭酶等酶制劑；麥芽汁澄清劑，如卡拉膠、單寧酸等；啤酒澄清劑，如PVPP、硅膠、魚腰膠；發酵改善劑，如酵母營養鹽等。質量應達到食用級。

    第二類：啤酒風味改良劑，可用于色度的調節(紅、褐、黑)、泡沫的改善、酒花香味的增強、苦味的增強和改變、發酵度降低、低度啤酒口味改善等。質量必須符合食品添加劑質量標準。

    酶制劑在啤酒工業中的使用原則：

    (1)要注意酶制劑的質量。酶制劑的質量影響其使用效果，應選擇酶活力高、微生物污染小的酶制劑。

    (2)要注意酶制劑的使用參數。調整工藝參數(pH、溫度等)來滿足酶制劑的最佳作用條件，使酶制劑發揮最大效能。

    (3)嚴格控制酶制劑的使用量。酶制劑的用量少，效果不好；用量大，則造成浪費。酶制劑若使用不當，還會出現異常。更應注意的是，在使用酶制劑時，一定要保證作用時間，要留有分子與底物接觸和反應的時間。作用時間與添加量有關，用酶量大，作用時間短；用酶量小，則作用時間長。

    (4)要保證有一定的作用時間。酶制劑的作用時間要根據酶制劑的特點作出規定，企業可通過實驗決定作用時間的長短。

    (5)要注意酶制劑的貯藏條件及使用前的處理。應嚴格按照酶制劑的貯藏要求進行存放及使用，使酶制劑盡量保證其使用時的酶活力。

    酶制劑大多是從微生物培養物中提取制成，精制的酶制劑不會帶有生產菌體，但是粗酶制品中不可避免地會帶進少量微生物。在使用中應嚴格控制用量，要使用食品級純度的酶制劑。

    酶在催化反應中可以加快反應速度，但不能改變平衡反應。要想在實際生產中用好酶制劑，取得最好的效果，必須對影響酶促反應的主要因素(底物濃度、酶濃度、激活劑、抑制劑、溫度、時間、pH以及生產中的工藝設備情況等)有充分的認識，并根據其特性來改變生產工藝，使其發揮最大功效。