不知道大家在買啤酒時，有沒有留意過啤酒的原料成分，一般大型啤酒廠釀造的啤酒都會用一些輔助原料比如大米之類的，小編接下來就給大家分享一下啤酒的輔助原料的種類和特性。

    常用麥芽輔助原料的種類與釀造特性如下：

    （1）大米  淡色下面啤酒生產中，大米是最常用的輔助原料。由于大米淀粉含量高（是所有谷物中淀粉含量最高的），無水浸出率高，無花色苷，脂肪含量低，并含有較多的糖蛋白（發泡蛋白），釀制出的淡色下面啤酒色澤淺，口味純凈淡爽，泡沫潔白細膩，泡持性好，啤酒的非生物穩定性較高。添加部分大米可減少麥芽用量，提高麥芽汁收得率，降低生產成本，故使用非常普遍，國內一般添加量為25%-50%。但大米用量過大，會造成麥芽汁a-氨基氮含量過低，影響酵母的繁殖和發酵，出現發酵遲緩、酵母易衰老以及啤酒飲用后容易"上頭”等現象。

    大米的相對密度為1-40,體積質量為790~830kg/m3,千粒重為20~27g。根據稻谷的分類方法分為三類：秈米、粳米、糯米。

    （2）玉米  玉米籽粒千粒重50~400g,平均為250g,體積質量為625~750kg/m3o玉米種植面廣，是世界產量最大的谷物，又非主糧，用玉米釀制出的啤酒有較醇厚的味感和較好的泡沫性能。

    國外使用玉米為輔料也比較普遍。但玉米由于脂肪含量高，一般先進行脫脂處理后再用于啤酒生產。因為脂肪是良好的消泡劑，進入啤酒會影響啤酒的泡沫性能，同時脂肪容易氧化，造成成品啤酒風味變壞，影響啤酒的保質期。

    國外根據含脂肪多少，將玉米分為三個等級，即含脂肪0.5%以下的玉米為優級，0.5%-1.0%的為良級，1-0%-1.5%的為合格，脂肪含量大于5%的玉米加工品不得用于釀造啤酒。

    生產中要使用新鮮的原料，脫胚玉米粉不易長期貯存。玉米淀粉顆粒直徑在5~26pn之間，平均為玉米淀粉糊化溫度開始為64°C,完成為72°C。玉米淀粉含直鏈淀粉22%-28%,部分玉米新品種，含直鏈淀粉高達70%-80%o

    （3）小麥  小麥屬禾本科小麥屬，相對密度為1.33-1.45,千粒重為15~28g）體積質量為660~830kg/m3。我國小麥產量很大，應用小麥為輔料釀制啤酒有十分重要的意義。

    使用小麥具有以下特點：糖蛋白含量高，啤酒泡沫性能好；

    花色苷含量低，有利于啤酒非生物穩定性，且風味也較好；

    麥芽汁中可同化性氮含量高，發酵速度快，啤酒最終pH較低；

    小麥富含a-和冷-淀粉酶，糖化力高于麥芽，蛋白酶活力與麥芽接近，浸出物含量與麥芽相近，可作為麥芽代用品。

    近年來，國內用部分小麥芽為原料釀制的淺色下面小麥啤酒已大量上市，得到了消費者的認可。

    （4）淀粉  近年來由于淀粉工業的發展，啤酒企業開始采用玉米淀粉等作輔料釀制啤酒。

    采用淀粉的優點是：淀粉純度高、雜質少，黏度低，又無殘渣，可以生產高濃度啤酒、高發酵啤酒，麥芽汁過濾容易，啤酒風味和非生物穩定性能滿足實際要求，雖然單位價格稍高，但綜合經濟效益較高，符合社會發展的需要。

    （5）糖類或淀粉水解糖漿  為調節麥芽汁中糖的比例，生產高發酵度的啤酒或增加每批麥芽汁的產量，通常在煮沸鍋中直接添加糖類（蔗糖、葡萄糖）和淀粉糖漿（大麥糖漿、玉米糖漿等）。

    糖的添加量一般為10%-15%。糖漿的添加量稍高，可達30%左右。生產深色啤酒時也可添加部分焦糖，以調節啤酒色度。

    淀粉糖漿按淀粉轉化程度可分為中轉化糖漿（又稱“標準”糖漿）、高轉化糖漿、高麥芽糖漿及低聚糖漿等。目前，在我國工業上生產淀粉糖漿以中轉化糖漿的產量最大。

    淀粉糖漿適宜用作啤酒輔料，而且在麥芽汁煮沸鍋加入的是高轉化糖漿和葡萄糖值應在62以上的高麥芽糖漿。高轉化糖漿的成品濃度一般在80%-83%,相對葡萄糖值一般在60-70之間。若采用酸、酶法轉化，其麥芽糖比例高，更適合用作啤酒輔料。