啤酒設(shè)備麥汁煮沸過程不是一個簡單的加熱、煮沸、水分蒸發(fā)的過程。麥汁煮沸過程中發(fā)生一系列的物理和化學變化，對煮沸、能耗、糖化收得率、生產(chǎn)成本、設(shè)備利用率、啤酒質(zhì)量（苦味度、苦味質(zhì)量、酒花香味、啤酒非生物穩(wěn)定性，啤酒的泡沫、醇厚性、色度、口味穩(wěn)定性構(gòu)成直接、間接的影響。

1、不希望的負面反應2、脂肪酸的轉(zhuǎn)化3、固形物的降解、碘值的上升4、物質(zhì)的形成5、氧化過程或自氧化6、PH下降7、高溫負荷物質(zhì)形成8、類黑素反應、Streckerabbau、脂肪的氧化、DMS、酒花油1.麥芽中酶的失活：在稍低于8℃的過濾溫度范圍內(nèi)，還能起作用的多氧化酶、alpha淀粉酶或外加的的淀粉酶，在麥汁加熱到煮沸的過程中很快地失活，其他的酶早已失活。

2.麥汁處理：由麥芽、水、設(shè)備所帶入的某些微生物在糖化過程中可能還存活，添加生物酸化麥汁和使用酸麥芽帶入乳酸，這些微生物都須在煮沸的溫度范圍內(nèi)失活，在以后的麥汁處理過程中也不應帶入啤酒有害菌。3.蒸發(fā)多余的水分：滿鍋麥汁是頭道麥汁和洗糟麥汁的混合體，在依據(jù)所希望的成品啤酒的原麥汁濃度范圍內(nèi)，人們考慮是通過煮沸時蒸發(fā)多少的多余的水分回收麥糟中的可洗出浸出物，還是選擇回收洗糟殘水中所含有的浸出物的式，糖化收得率。水分蒸發(fā)多、烈意味著麥汁煮沸時麥汁運動也劇烈，還于煮沸時蛋白質(zhì)的凝聚變性。

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