自釀啤酒設備廠家聊聊啤酒大麥的質量應符合國家標準GB/T7416—2008的要求。衛生要求應符合國家標準GB2715—2005糧食衛生標準。

    ①感官要求：

    色澤：良好大麥有光澤，淡黃，不成熟大麥呈微綠色；受潮大麥發暗，胚部呈深褐色；受霉菌侵蝕的大麥則呈灰色或微藍色。

    氣味：良好大麥具新鮮稻草香味，受潮發霉的則有霉臭味。

    谷皮：優良大麥皮薄，有細密紋道；厚皮大麥則紋道粗糙。

    麥粒形態：麥粒以短胖者比瘦長者為佳，前者浸出物高，蛋白質低，發芽快。

    夾雜物：雜谷粒和砂土等應在2%以下。

    ②物理檢驗：

    千粒重：千粒重指1000顆麥粒的絕對質量。千粒重（以絕干計）為32~40g。二棱大麥較六棱大麥重。千粒重越大，浸出物量相應亦越大。

    麥粒均勻度：按國際通用標準，麥粒腹徑可分為2.8mm、2.5mm、2.2mm三級。2.5mm以上麥粒占85%者屬一級大麥，2.5~2.2mm者為二級，2.2mm以下為次大麥，用作飼料。

    胚乳性質：胚乳斷面可分為粉狀、玻璃質和半玻璃質三種狀態。胚乳斷面為粉白色者為粉質粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。胚乳斷面呈玻璃狀或半玻璃狀的，吸水性差，淀粉不易分解。優良大麥粉狀粒應達80%以上。

    發芽率：3d發芽率（3d后發芽粒占總麥粒的百分數，主要表示大麥發芽的整齊程度）85%以上，5d發芽率（5d后發芽粒占總麥粒的百分數，主要表示可發芽的大麥百分數）90%以上。

    ③化學檢驗：

    水分：原料大麥水分在13%以下，否則不易貯存，易發生霉變，呼吸損失大。

    蛋白質：蛋白質含量一般為9%-13.5%（以絕干計）。蛋白質含量高，發芽操作升溫快不易管理，易形成玻璃質，溶解差，浸出物量相應偏低，釀制的成品啤酒易混濁。

    水敏感性：水敏感性是指大麥吸收較多的水分后，抑制發芽的現象。一般為＜10%或在10%-25%之間。取兩組樣品，分別加人4mL和8mL水，保溫發芽，兩組發芽麥粒的百分數之差，即為水敏感性。