高濃度啤酒發酵的工藝要點是今天啤酒設備聊聊。

(1)必須有效地控制原料質最和糖化效果，髙濃度麥汁的組成比普通麥汁的組成要求更髙一些，例如，對14°P麥汁而言，a-氨基氮應達到240mg/L麥汁以上，還原糖含貴應達到12g/100ml麥汁以上,pH為5.4土0.2,冷麥汁溶解氧最好達到8?10mg/L冷麥汁.

(2)在制造髙濃度麥汁時，如果采用增加原料的辦法.就應該注意控制麥糟的疏松性，保持麥殼的完整程度.否則有W能因麥汁粘度提髙而影響過濾速度。

另外，麥糟層的厚度也應適當控制，不應無限制地或任意地增加投料量，這可以采用逐步増加投料貴并不斷觀察麥汁過濾時間來確定.為保持麥殼的完整程度.可采取回潮粉碎的辦法.

(3)應有效地控制洗糟操作，盡量做到少景多次，以充分回收殘糖，當麥汁煮沸鍋的蒸發強度不能保證過濾麥汁達到一定的濃度時，可設置一個淡麥汁罐，回收不能進人煮沸鍋的洗糟水，作為下一次糖化的投料用水，這樣可避免降低原料利用率，有條件的工廠，最好能采用在煮沸鍋中加糖或糖漿的辦法提高麥汁濃度，對回收洗糟水有利。

(4)應控制麥汁的濃度和稀釋比例.麥汁濃度一般控制在14?15°P，不要超過16°P，麥汁濃度超過16aP,易產生降低原料利用率.增加折算總損失率、發酵代謝產物變異等缺點.稀釋比例原則上應控制水與啤酒之比不超過1:3,即稀釋用水最與混合啤酒總最的25%左右。

如果稀釋比例太大，一則，會使啤酒口味淡薄，帶有水腥氣，可能發生C02含莆偏低的問題;其次，可能會破壞啤酒的膠體穩定性，或因水的質量問題.

帶入一些不需要的金屬鹽類，易引起啤酒混濁。不過，如果稀釋比例太小，則增產效果就不明顯。

(5)為了保證髙濃度麥汁的發酵速度，應考慮使用較髙的發酵溫度和較大的酵母添加量，否則會影響主發酵容器的周轉，達不到增產的效果.

其中.主發酵高泡溫度可控制在12土0.5°C,酵母接種量可控制在%，下酒溫度可控制在6?7°C,以有利于還原雙乙酰，下酒糖度應比普通啤酒髙1?1.5°P,來保證旺盛的后發酵和有較髙的C02含量。

由于髙濃度發酵啤酒在稀釋后的CO,含量受水中CO,含量影響較大，所以髙濃度發酵液在貯酒期間控制的罐壓較髙，一般都在0.14?0.15MPa,同吋應該注意控制水中CO2含量，

(6)無論在哪一個階段稀釋(如主發酵結束后，貯酒中期或貯酒結束后，濾酒的同時或之后等)，用于稀釋的釀造用水都必須進行處理。

例如，在主發酵結束時稀釋，釀造用水應進行脫臭、砂濾、殺菌和冷卻到下酒溫度;如果在貯酒結束以后稀釋，則應進行脫臭、砂濾，脫氧(或加上調整pH)、殺菌、冷卻和充CO2。

與髙濃度麥汁的混合最好按一定比例混合的方式進行，而不要用定量混合方式進行.這樣可確保啤酒與水混合的均勻性和混合后的濃度標準.混合前后都必須測定濃度，以使啤酒的濃度符合產品標準。

(7)必須嚴格控制各個工藝過程的損耗，因為髙濃度麥汁濃度較髙，累計損失浸出物景比較髙，而影響原料利用率。

采用髙濃度啤酒發酵技術應增添少量水處理設備，如脫臭罐，砂濾器、脫氧罐、CO2混合器、板式冷卻器等，一般必須配備一個紫外(管式)殺菌器，以保證稀釋用水無菌.水處理設備的能力應根據混合裝置的能力和混合比例配備。

髙濃度發酵可在不增加糖化和發酵設備的條件下增加啤酒產量,而且還有以下優點：

(1)口味較為柔和，膠體穩定性和風味穩定性都比較好；

(2)可降低能源(水、電、汽)消耗，降低生產成本；

(3)輔料用量可比一般濃度的麥汁制造時大一些，因此，啤酒色澤淺，穩定性稍好一些。髙濃度啤酒發酵由于其增產效果顯著，所以是一種很有前途的新技術.

美國在60年代初期首先采用這種技術，目前已推廣到歐洲的一些國家，還相應地研究制造了一些用于稀釋的設備，如美國FMC/MOJONNIER公司的設備，可連續進行脫氧、冷卻、定比混合與充CO2,達到調整濃度的目的。