啤酒發酵設備特點和發酵方法

啤酒發酵設備是一個特定的生物化學過程的提供良好環境的容器。對于某些工藝來講，它是個密閉容器，同時附帶精密控制系統；而對于另一些簡單的工藝來說，是個開口的容器，有時候甚至簡單到只有一個開口，這種也可以俗稱敞口發酵罐.

發酵設備特點：

這種設備一般置于室外。已滅菌的新鮮麥汁與酵母由底部進入罐內;發酵最旺盛時，使用全部冷卻夾套，維持適宜的發酵溫度。冷媒多采用乙二醇或酒精溶液，也可使用氨(直接蒸發)作冷媒;CO2氣體由罐頂排出。罐身和罐蓋上均裝有人孔，罐頂裝有壓力表，安全閥和玻璃視鏡。在罐底裝有凈化的CO2充氣管。罐身裝有取樣管和溫度計接管。設備外部包扎良好的保溫層，以減少冷量損耗。

“一罐法發酵”就是整個發酵過程在一個錐形罐中進行，不嚴格劃分前、后酵，生產時間較傳統工藝方法有所縮短。具體操作方法簡單做個分享。

常用拉格發酵工藝操作：

拉格發酵的酵母接種溫度一般是6-10℃，最高發酵溫度12℃。從接種到封罐的時間大概是5-7天。當糖度降到3.8-4.2°P時進行封罐。壓力上升后保持罐壓0.12MPa，溫度上升至12℃后保持并計時5-7天，還原雙乙酰。

之后再進行降溫，使溫度降至5℃，并保持一天，然后再降溫到0℃。降溫速率在不同階段有所不同，12℃-5℃階段，以0.3℃/h速率降溫，5℃-0℃階段，以0.1℃/h速率降溫。拉格發酵的后熟階段一般是5-7天。

常用艾爾發酵工藝操作：

艾爾發酵接種溫度一般是16-18℃，比拉格的接種溫度更高，它的最高發酵溫度可達到20-23℃。從接種到封罐大約是1-1.5天，時間較短。同樣是糖度降到3.8-4.2°P時進行封罐，壓力上升后保持罐壓0.12-0.15MPa，溫度上升到20℃后保持并計時5-6天，還原雙乙酰。

艾爾發酵的降溫環節同樣是降到5℃，停留一天，再降溫到0℃。20℃-5℃階段，以0.3℃/h速率降溫，5℃-0℃階段，以0.1℃/h速率降溫。低溫下貯存5-7天，啤酒就成熟了。拉格一般8-12℃發酵，艾爾16-20℃。另外要注意冬季溫度的控制。

    控制不同的發酵溫度有各自的優缺點。采用低溫發酵時，酵母在發酵過程中生成的副產物較少，啤酒的口味較好，泡沫狀況良好，但是發酵時間長；采用高溫發酵，酵母的發酵速度較快，發酵時間短，設備利用率高，但是生成的副產物較多，啤酒口味較差。