啤酒精釀設(shè)備的加熱系統(tǒng)

    啤酒設(shè)備加熱方式和充足的熱源供應(yīng)以及精確地溫度控制系統(tǒng)，在整個(gè)糖化過(guò)程和煮沸過(guò)程中起到至關(guān)重要的作用，對(duì)糖化煮沸效果有直接的影響。糖化過(guò)程中的加熱過(guò)程分為以下幾個(gè)方面。

一、麥汁煮沸過(guò)程

預(yù)熱：是在過(guò)濾麥汁沒(méi)過(guò)加熱器表面后進(jìn)行，這個(gè)時(shí)候的蒸汽量開(kāi)得較小。

初沸：即麥汁開(kāi)始沸騰，初沸的時(shí)間不應(yīng)超過(guò)30分鐘，此階段的蒸汽量還沒(méi)開(kāi)足，蒸汽量不是很大，洗糟過(guò)程仍在進(jìn)行，此階段的作用是為蒸發(fā)作準(zhǔn)備，一旦洗糟完畢，立即可以進(jìn)行蒸發(fā)。

蒸發(fā)：即煮沸階段，此階段蒸汽量開(kāi)到最大，使麥汁保持激烈的沸騰狀態(tài)，平均(5～8)分鐘蒸發(fā)100L水。此階段要維持90分鐘左右。不少于75分鐘，不超過(guò)120分鐘。

二、煮沸強(qiáng)度的影響

煮沸強(qiáng)度高，可以提高原料利用率，縮短麥汁煮沸時(shí)間，有利于蛋白質(zhì)凝固，可多揮發(fā)一些風(fēng)味不好的成分，提高酒花利用率。但煮沸強(qiáng)度過(guò)高，翻騰過(guò)于劇烈，會(huì)強(qiáng)化氧化作用，使麥汁色澤變深，還原性降低，導(dǎo)致酒花油揮發(fā)損失加大，酒花香味不足；還會(huì)破壞已形成的絮狀熱凝固物。

三、麥汁煮沸的工藝控制

麥汁煮沸時(shí)間：應(yīng)根據(jù)啤酒的品種和工藝、質(zhì)量要求確定麥汁煮沸時(shí)間。

煮沸強(qiáng)度：麥汁的煮沸強(qiáng)度應(yīng)達(dá)8％～10％，它是影響蛋白質(zhì)凝固的重要因素，對(duì)麥汁的清亮度和可凝固性氮含量有明顯的影響。

pH值：pH值對(duì)蛋白質(zhì)凝聚，麥汁色澤和風(fēng)味密切有關(guān)。pH值在5.2～5.6范圍內(nèi)，蛋白質(zhì)一般可達(dá)到良好的凝聚效果。

添加酒花：按工藝規(guī)定的酒花量和時(shí)間添加酒花。

精釀設(shè)備糖化鍋、煮沸鍋、和熱水罐的加熱方式很重要，蒸汽加熱是最好的選擇，蒸汽加熱受熱面均勻，麥汁色度不會(huì)太深，這個(gè)需要配備鍋爐。

電加熱管加熱在1000升以下的設(shè)備上是可以使用的，通過(guò)配備攪拌等輔助措施可以很好的避免糊鍋等情況的發(fā)生，1000升以上的設(shè)備用蒸汽加熱。

鍋爐目前都是標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，質(zhì)量相對(duì)穩(wěn)定，建議選用大品牌，同時(shí)鍋爐的使用必須配套軟化水設(shè)備，否則幾個(gè)月鍋爐里的水垢就滿了，嚴(yán)重的將影響安全。