精釀啤酒在釀造過程中酯的形成會受到很多因素的影響，今天小型精釀啤酒設備聊聊發酵方式對酯形成的控制有哪些？

一、常壓發酵

傳統的啤酒發酵工藝是常壓主發酵，即在主發酵階段不加壓，只是在雙乙酰還原時封罐加壓升溫。主要發酵采取發酵池進行常壓發酵，酵母增殖較快，消耗過多營養能量物質，使酯合成所需的乙酰輔酶A不足。同時，由于酯的揮發作用，造成酯含量有所降低。

常壓發酵通常的控制方式是將釋壓閥完全打開，在主發酵快結束時在將其關閉。由于發酵液與大氣相通與傳統的敞口發酵相似，因此泡蓋現象明顯。

二、加壓發酵

現代的啤酒發酵工藝如一罐法，也就是主發酵和后發酵在同一罐內進行的工藝，采用加壓主發酵，只是保壓較低，入關前期保壓0.05Mpa，直接在進行雙乙酰還原才將壓力升高并保持在0.1Mpa，雙乙酰還原結束后，調整壓力位0.05Mpa。加壓太高會使酵母下沉，失去發酵活力。為了抵消加壓帶來的負面作用而采取相對高溫發酵，會縮短發酵周期，但是會對酵母壽命造成一定影響，同時影響后期的降糖。

加壓發酵的主要目的是可以降低高級醇和酯類的形成，使啤酒在較高的溫度下發酵，既能達到提高發酵的目的，又可控制酒內高級醇和酯類含量不致過高，在有利于保證啤酒質量的條件下縮短酒齡。但是酵母在加壓的情況下，受高濃度二氧化碳的抑制，容易衰退。

主發酵采取加壓發酵，酒液中飽和的二氧化碳增加，將抑制活性酵母的增長，同時會抑制酯的形成。加壓發酵使發酵液中飽和二氧化碳的濃度增加。提高發酵壓力，一方面可抑制麥汁中氨基酸經轉氨脫還原成高級醇；另一方面可抑制酵母對麥汁中糖的發酵，減少生成高級醇的中間產物，從而抑制高級醇類的生成。壓力發酵由于二氧化碳濃度的提高，還可抑制酵母代謝形成過量的酯。