由于啤酒設備工廠是食品工廠，啤酒工廠的產品涉及到成千上萬消費者的健康，所以，啤酒產品必須保證無毒，無有害病菌污染，而在釀酒過程中努力避免各種污染(包括有毒物質、有害金屬離子、致病菌)，保證生產過程和產品衛生條件的要求，即稱為釀造衛生.

啤酒生產的釀造衛生可有以下具體要求.

1.應保持原料的清潔衛生

啤酒工廠的原料是有可能染菌或污染有毒雜質的，包括麥芽、大米、酒花和釀造用水等。原料在進廠、貯存和使用過程中，有可能因為各種條件比較差，造成受潮發霉、發熱變質或污染各種雜質而給產品造成各種影響，為此，應注意以下幾點：

(1)不得使用發霉或變質的原料生產啤酒.

(2)貯存原料的場所或容器.應保持干燥.潔凈.容器表面不得生銹或涂刷有氣味、有毒的涂料(如鐵紅防銹漆，俗稱紅丹漆等涂料)，原料貯存處不得鄰近有汽、有水的濕熱環境，要求定期對這些場所或容器進行清掃與殺菌，有條件的工廠最好能使用密閉立式貯倉保存原料，用冷庫貯存酒花。

用散裝或袋裝方式貯存原料應保持四周環境干燥，倉內潔凈，無蛛網、塵埃。原料堆放不得直接接觸地面，散落在地上的原料應仔細剔除雜質、揚去灰塵后方可使用.

(3)應經常檢査原料的衛生質童.一旦發現發熱、發霉、生蟲等現象，應立即采取措施，分離有衛生質童問題或被污染的原料，并及時進行殺菌或殺蟲處理。

(4)定期檢査水質和水的衛生質量.有水處理裝置的工廠應經常檢査水處理的效果，發現水污染雜菌，應立即進行滅菌消毒，并對輸水管道、貯水箱進行清洗與滅菌。水的滅菌主要對水源進行，可用漂白粉或漂白精片按比例加入水源(如深井.貯水池等〉，由水廠供應釀造用水的,應與水廠聯系，以取得協助.

2.應保持產品的衛生質量

啤酒生產的中間品和產品.因為是營養豐富的多成分溶液，不僅可能溶解一些有害物質，而且極易污染各種致病菌.在生產過程中，麥汁煮沸以前污染的雜菌，可以通過髙溫麥汁煮沸過程殺死(但已污染雜菌的代謝產物是依然存在的，例如一些酸和不揮發性異味物質)，但在麥汁冷卻以后污染雜菌.則是很難處理的，因為一些殺死細菌的殺菌劑對酵母也有影響.而且有些殺菌劑是不能直接接觸產品的，所以，在麥汁冷卻以后，特別要注意以下兩個問題：

(1)在麥汁冷卻以后，要杜絕各種污染源，從設備、環境、操作各方面保證產品的無菌生產條件。

(2)加強衛生檢査，建立微生物檢査制度，其中包括：冷麥汁：每天必須檢査一次，力求每批檢査一次；

發酵液：每周檢査1?2次.每次檢査5?10個發酵槽.爭取做到每個發酵槽每周檢査一次；

后發酵液：每周檢査1?2次，每次檢査5?10個貯酒罐，爭取做到每個貯酒罐每周能檢査一次；

清酒：力求做到每批都做，特別是作為生啤酒出廠銷售的清灑.必須及時檢査，如發現染菌，應改作熟啤酒出廠銷售；

產品啤酒：力求每批都做，發現染菌應停止出廠銷售，以返回重行巴氏滅菌。

檢查內容是大腸菌群近似數和細菌總數，通過逐次檢査不僅可以找出污染源，及時對設備、工具、管道及容器等進行清潔滅菌，而且可以確保產品的衛生質量。