精釀啤酒設(shè)備釀造中糖化的10大概念問題

1、碳水化合物：指由碳、氫、氧組成的一類有機(jī)化合物，其中氫、氧是按水的比例存在的，所以叫碳水化合物，這兒主要指糖類

2、醪液：在啤酒工業(yè)上，把物料與水混合的懸浮液成為醪液，如糊化醪、糖化醪

3、（廣義）糖化：利用麥芽中所含的各種水解酶（或外加酶制劑）在適宜的條件（溫度、ph值、時(shí)間）下，將麥芽和輔料中的不溶性高分子物質(zhì)逐步分解為可溶性低分子物質(zhì)的過程成為糖化

4、（狹義）糖化：是指淀粉酶將淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖麥芽三糖、葡萄糖等糖類和糊精的過程是一個(gè)生化反應(yīng)過程。

5、浸出物：從麥芽和麥芽輔料中溶解出來的各種物質(zhì)總稱為浸出物

（1）風(fēng)干浸出物：即存在組織水和結(jié)合水的浸出物質(zhì)

（2）絕干浸出物：即排除水分后的無水浸出物質(zhì)

6、浸出物的組成：主要由各種發(fā)酵型的糖類（麥芽糖、麥芽三糖、葡萄糖）非發(fā)酵性的糊精、蛋白質(zhì)、麥膠物質(zhì)和礦物質(zhì)組成。

7、浸出率：麥汁中浸出物與投料量比值的百分?jǐn)?shù)稱為浸出率。在糖化過程中約有75%-80%的原料內(nèi)容物能夠浸出未溶解的殘余物將和麥糟一起排出。

8、頭號麥汁（又稱“原麥汁或第一麥汁”）經(jīng)分離去除糖化醪液中麥糟后的浸出液

9、糊化：是指麥芽及輔料中的淀粉顆粒經(jīng)受熱，會迅速吸水膨脹，當(dāng)升至一定溫度后，細(xì)胞壁破裂，淀粉分子溶出，形成粘性糊狀物，此過程稱為“糊化”，簡而言之，糊化就是淀粉顆粒在熱溶液中膨脹破裂的過程。淀粉糊化后醪液中的淀粉酶可以較好的將其溶解。

10、液化：是指在a淀粉酶的作用下將由葡萄糖殘基組成的淀粉長鏈（直接淀粉和支鏈淀粉）迅速分解為短鏈，形成低分子糊精，從而使已糊化醪液的粘度迅速下降，形成稀的醪液這個(gè)過程稱之為“液化”液化過程是一個(gè)生化反應(yīng)過程。