過濾槽法過濾對(duì)麥汁質(zhì)量的影響-小型啤酒設(shè)備廠家

1.糖化的繼續(xù)

理想的糖化應(yīng)該在過濾前已經(jīng)實(shí)現(xiàn)淀粉的完全分解及合適的蛋白質(zhì)分解，并有較低的碘值。但在醪液進(jìn)入過濾槽后，醪液中大量的酶的活性仍然存在，它們?nèi)匀粚?duì)麥汁或麥糟中的底物發(fā)生作用。如脂肪酶會(huì)對(duì)脂肪進(jìn)一步分解生成游離的脂肪酸，使脂肪酸含量增加；另外麥糟中的麥皮物質(zhì)的作用，將增加麥皮物質(zhì)的溶解。這些物質(zhì)的溶出使麥汁混濁，將影響煮沸時(shí)蛋白質(zhì)的沉淀及發(fā)酵速度，給啤酒的質(zhì)量帶來不利影響。因此要盡量控制這種“后糖化”的程度，避免形成明顯的、新的浸出物，改變?cè)瓉淼柠溨M成。

在過濾槽法過濾過程中，不可避免地帶入部分氧，由于氧化酶和過氧化氫酶的酶促反應(yīng)，加速了氧化反應(yīng)的進(jìn)行。麥汁中的單寧氧化后產(chǎn)生紅色的鞣酐，使麥汁色度加深，苦澀味增加。脂肪酸的氧化，會(huì)產(chǎn)生老化風(fēng)味的醛類及其前驅(qū)物質(zhì)，使麥汁濁度增加。麥汁吸氧會(huì)加速麥汁還原物質(zhì)及其前驅(qū)物質(zhì)的氧化，從而降低麥汁的抗氧化的能力。

洗糟時(shí)控制不當(dāng)，會(huì)把麥糟中的半溶解和未溶解的淀粉溶解，因此會(huì)造成麥汁過濾不清、粘度大、濾速慢、殘?zhí)遣灰紫闯觥埩舾哌M(jìn)而影響出酒率。隨著麥糟殘留淀粉的溶出，麥汁的碘值也會(huì)增加，影響麥汁的非生物穩(wěn)定性及啤酒的泡沫，并使啤酒的口味明顯變差。麥皮中的物質(zhì)如苦味物質(zhì)、色素物質(zhì)、多酚及硅酸鹽類等物質(zhì)也會(huì)進(jìn)一步溶解，使麥汁的色度增加，同時(shí)色度加深，意味著麥皮物質(zhì)溶出的增多及苦澀味物質(zhì)的增多，從而影響啤酒的口味。