本篇文章繼續(xù)聊一聊自釀啤酒糖化設備各部分的在釀造過程中的目的和重要的參數(shù)事項。

一）糖化鍋：

糖化－把淀粉轉(zhuǎn)化成糖的過程。目的：利用麥芽中的酶（也添加一些酶制劑）把麥芽的淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖的過程。酵母只能對糖類物質(zhì)進行代謝，不能直接利用淀粉。

糖化工序很關(guān)鍵，通過糖化工藝的調(diào)整，可以調(diào)整麥汁成分，比如可發(fā)酵性糖類含量、氨基酸含量等，麥汁組成將直接影響發(fā)酵、啤酒風格、口味等等。

糖化工藝要素：主要是溫度和時間，不同溫度產(chǎn)生不同的氨基酸和不同的糖類物質(zhì)，控制各個溫度下的時間，就可以得到相應的麥汁組成（糖譜）。

醪液在糖化鍋中停留時間大約是90分鐘左右，一般蛋白質(zhì)分解時間30～40分鐘（氨基酸譜），糖化時間40～50分鐘。

糖化結(jié)束（通過碘檢－不產(chǎn)生紫色為糖化徹底），糖化醪被輸送到過濾槽

工藝參數(shù)要求頂部空間不小于全容積的20％；升溫速率≥1.0℃/min。

1、材質(zhì)：最差也要食品級304、板材厚度根據(jù)鍋體大小確定

2、保溫：巖棉保溫。因設備具有加熱功能，聚氨酯保溫會出現(xiàn)收縮影響保溫效果，保溫層厚度最低80cm

3、攪拌：攪拌宜采用大直徑低速攪拌葉，懸掛式減速機并可以變頻控制攪拌速度，避免醪液在攪拌時液面形成湍流，減少醪液吸氧（根據(jù)設備要求合理選擇上攪拌和下攪拌）

4、加熱面積及方式：加熱夾套的設計應使加熱蒸汽均勻進入夾套，同時防止冷凝水排除不暢，形成“水錘”損壞夾套，因此夾套宜采用半圓管式或蜂窩式，分段控制，蒸汽進冷凝水出采用多點進出的方式、有一點過的加熱強度、保證足夠的加熱面積，選擇不錯的疏水閥（疏水閥的基本作用是將蒸汽系統(tǒng)中的冷結(jié)水，空氣等盡快排出，同時最大限度的自動防止蒸汽的泄漏

5、控溫：最好是設備帶有直接可讀溫度表。并根據(jù)自身經(jīng)濟實力選用不同的自動控溫裝置（氣動角座閥控溫、電磁閥等）

6、設備的結(jié)構(gòu)（圖紙）一定要有液位。空容20%以上。根據(jù)設備的大小選擇合理的錐度。

7、清洗：罐體內(nèi)部光潔無死角、，特別是焊接處處理的焊接質(zhì)量，平整光潔，清洗球選擇合理

8、蒸汽夾套會產(chǎn)生大量的冷凝水，這些水是完全可以回收的。可以當鍋爐的軟化水使用，（對于產(chǎn)能比較大的設備，建議加管道蒸汽冷凝水回收系統(tǒng)，以節(jié)約鍋爐的耗能）

9、物料管路設計合理。糖化過程中會出現(xiàn)將物料管路堵塞現(xiàn)象，在此位置安裝反沖管。

目的：過濾槽的功能是把麥汁和麥糟分離，以得到澄清的麥汁并獲得良好的浸出物收得率。分離過程分為原麥汁過濾和洗糟兩個階段，過濾操作是整個糖化工序耗時最長，影響生產(chǎn)線效率和產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵工序。

整個過濾時間大約是2～3小時，麥汁過濾的濁度對啤酒質(zhì)量影響很大，麥汁不清，會帶進很多易氧化物質(zhì)，使啤酒抗氧化性能降低。

過濾過程需要進行洗糟，洗糟殘?zhí)且话阋笤?.5--2.5p度，否則，太小啤酒會有較明顯澀感。麥汁濁度≤20EBC。

對于小型精釀啤酒設備過濾槽大多采用銑制篩板，于拆卸清洗，耕刀轉(zhuǎn)速可調(diào)，能夠很好的形成過濾。

操作總時間應控制在180min以內(nèi)。糟層厚度220mm—400mm，滿足精釀多品種的需求。洗糟殘?zhí)恰?.5°P。麥汁濁度≤20EBC。

目的：進行麥汁最后殺菌（100度以上，60～90分鐘）、停止酶的作用、使蛋白質(zhì)凝固（防止啤酒渾濁）、蒸發(fā)多余水分（麥汁定型）、添加酒花（浸出酒花成分）等。

煮沸強度（單位時間蒸發(fā)量）一般在7～10％左右，酒花一般2～3次添加，香型酒花通常在煮沸結(jié)束時添加，保持啤酒酒花香味。

原濃發(fā)酵的麥汁濃度（11度、12度。。。）就是在煮沸鍋中“定型”的。煮沸完了，打入沉淀槽

加熱方式有鍋體夾套、內(nèi)加熱器、外加熱器等多種形式。導流罩形式有單層多通道和雙層球面式。設置酒花和輔料（如陳皮、麻椒、蜂蜜等）添加裝置。煮沸方式常用的有常壓煮沸、低壓煮沸、低壓動態(tài)煮沸、強制循環(huán)煮沸以及以上煮沸方式不同的組合，無論是低壓煮沸或低壓動態(tài)煮沸都屬于帶壓力煮沸，鍋體的設計同常壓是不同的。

工藝參數(shù)要求頂部空間不少于全容積的35％。煮沸時間60—100min。蒸發(fā)強度8％--12％。出料時間12min。加熱器設計壓力≥6.0bar ，操作壓力≤4.0bar。

沸麥汁要迅速進入回旋沉淀鍋，把煮沸過程中產(chǎn)生的熱凝固物沉淀下來，以便除去。

熱凝固物（蛋白質(zhì)、苦味物質(zhì)、單寧、灰分等）的去除是必須的，因為它會抑制麥汁的發(fā)酵，使保質(zhì)期變短。整個過程控制在20-40min左右

漩渦沉淀槽利用離心力和重力的作用，使煮沸時形成的熱凝固物和酒花殘渣，在沉淀過程中逐漸聚集在槽中心，形成饅頭狀沉淀物，達到固液分離的目的。

進料口設計與切線方向有15°—25°的夾角，這樣可以避免麥汁進入槽體時與槽壁產(chǎn)生摩擦，損失動能，干擾槽內(nèi)麥汁旋轉(zhuǎn)，形成局部湍流，影響顆粒物的下沉。

以上是對精釀啤酒麥芽處理和糖化設備的功能、特點以及工藝參數(shù)作了簡單論述，總體來說一套合格的設備在設計、制造、安裝上，應根據(jù)精釀的特點，充分考慮到設備的適應、清潔、高效、避氧、節(jié)能、安全等要素，才能滿足精釀啤酒生產(chǎn)的需要。